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お料理の時にお酒とみりん両方入れる?

こんにちは、Cosy CafeのKayoです。

 

 

お料理するとき、入れるものの意味を考えたことはありますか?

 

 

先日、Cafeのスタッフが「きんぴらごぼう」作るのに

「みりんとお醤油入れたんですけどKayoさんどう作ってますか?」って聞かれました。

 

 

「私はあんまりみりんを入れたらお酒使わないけど・・・・」

「みりんとお酒、両方いれたのはなぜ???」と聞くと

「・・・・・・・・」

 

 

 

レシピにあるから、習慣のようにお酒、みりんって入れることが多いと思うのですが、

役割を知ってたら使い方が変わるかも?

 

 

みりんの役割って何でしょう?

 

◇照り・つやを出す /みりんの複雑な甘み成分が、加熱されることで膜を作ります。 砂糖の倍近い照り・つやを出します。
◇こく・うまみを引き出す /浸透性にすぐれたアルコール分子が材料の組織内に浸透する時に、他の味の分子もいっしょに引き込みます。 アルコールは熱で蒸発し、素材の旨みだけが残ります。
◇香り・マスキング /アルコールが蒸発する時、材料の奥にあった生臭みの成分まで一緒に抱えて蒸発します。 糖化・熟成によって生じたみりん特有の成分も、消臭に効果があります。
◇煮くずれを防ぐ /材料にアルコールが浸透し、身(組織)を引き締めます。
◇上品でまろやかな甘み /砂糖の甘み成分がショ糖1種類のみであるのに対して、みりんにはブドウ糖など何種類もの糖が含まれています。

 

その他、みりんは焼酎です、なのでお酒としての役割をはたします。

なので、私は、みりんを入れた時に、あえてお酒を併用することが少ないのです。

 

 

本物のみりかどうかを見分ける時、

お魚を炊くとわかると言います。

 

 

本物のみりんで炊くと、お酒を入れなくても臭みが消えます。

 

 

お酒はアミノ酸のうまみ成分が含まれています。

なので、甘くないお料理で、みりんを入れる必要のない時はお酒を使います。

 

 

それぞれの役割を知っていると、使い方が変わり、お料理も楽しくなりますよ♪

 

 

 

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